SÜFFA: Die Retter der Tafelrunde rüsten auf

Die Fleischereien stärken ihre Kompetenz im Catering und Außer-Haus-Verzehr. Ideen und Equipment für das Wachstumsgeschäft liefert die SÜFFA

Immer dieselbe Platte? Nicht die Spur. Das Fleischerhandwerk gilt als erste Adresse für Partyservice, Catering und Außer-Haus-Verzehr vom Feinsten. Doch die Ansprüche der Kunden wachsen und viele Betriebe feilen daran, ihr Profil in diesen Bereichen zu schärfen. Das Leistungsspektrum ist in den vergangenen Jahren größer geworden und richtet sich nach den neuesten Gastronomie-Trends. Dazu gehören raffinierte Fingerfood- und Flying-Buffets, komplette Menüs vom Aperitif bis zum Nachtisch samt Ausstattung und Dekoration. Immer phantasievollere Angebote verlangen in der Praxis ein Equipment, das den wachsenden Anforderungen entspricht. Auf der SÜFFA findet das Fleischerhandwerk unter anderem modernste Küchentechnik für den Backstage-Bereich, für Frontcooking, Showcooking oder die Heiße Theke. Die Stuttgarter Messe ist der ideale Branchentreffpunkt, liegt sie doch sozusagen mitten im Zentrums deutscher Metzgerskunst: In Baden-Württemberg und den angrenzenden Bundesländern befinden sich 73 Prozent aller Fleischereibetriebe.

Zweitwichtigste Einnahmequelle

Über 80 Prozent der Fachgeschäfte haben einen Partyservice und 71,4 Prozent eine Heiße Theke im Verkaufsbereich. Mit rund zwei Milliarden Euro Umsatz war der Party- und Plattenservice 2009 wichtigster Absatzweg nach dem Thekenverkauf, hat der Deutsche Fleischerverband ermittelt. Jeder zweite Betrieb sieht noch Wachstumspotenzial. Dabei fallen das Engagement und die Schwerpunkte im Einzelfall ganz unterschiedlich aus. Neben dem Platten- und Buffetservice beliefern die Fleischereien kommunale Einrichtungen, Privathaushalte oder Betriebsrestaurants mit Essen. Manche übernehmen das Catering der Kantinen komplett. Andere richten Feiern und Veranstaltungen vom feinen Tête-à-Tête bis zum Mega-Event aus. Die Flexibilität macht den Einsatz von Kombigeräten immer attraktiver. Sie brauchen weniger Platz und sind gleichzeitig leistungsstark.

Räuchern ohne offene Flamme

Durch effiziente und saubere Produktion können sich die Betriebe von ihren Mitbewerbern abheben. Wer dank vielseitig nutzbarer Geräte, zusätzliche Spezialitäten und saisonale Produkte aufnehmen kann, schafft es, Kundenwünsche in kürzester Zeit umzusetzen, empfiehlt der Fleischereiausstatter Lefa. Das Unternehmen hat einen Kombidämpfer entwickelt, der nicht nur regenerieren, backen, dämpfen und mit Heißluft erhitzen kann, sondern auch das Räuchern ohne offene Flamme ermöglicht. Der aus naturbelassenen Hölzern gewonnen Rauch wird in flüssiger Form über eine Düse in kleinen Mengen direkt in den Lüfter gesprüht. Dabei bildet sich eine Dampf- und Gasphase, die einen unsichtbaren Rauch erzeugt,

aber mit konventionellem Rauch vergleichbar ist. Perfekt, um Kunden die Herstellung exklusiver Fleisch- und Wurstwaren, Räucherfisch oder Räucherkäse live erleben zu lassen.

Grill-Events in neuer Dimension

Vorführungen sind mittlerweile ein beinahe unverzichtbares Element im Partyservice und Catering geworden. Auf der Hitliste ganz oben, um die Sinne der Gäste zu begeistern, stehen neuerdings Grill-Events. Die Ausrüstung für das Spektakel reicht vom Grillgerät in High-Tech-Ausführung über den rustikalen Smoker bis zur simplen Feuerstelle. Manche Voll-Caterer aus dem Fleischerhandwerk sind mit Ochsengrills ausgestattet, sagt Kurt Matthes, Landesinnungsmeister des baden-württembergischen Fleischerhandwerks. Es geht aber auch ein paar Nummern kleiner, zum Beispiel mit wendigen elektrischen Doppel-Kontakt-Grills und Brätern, die energiesparsam und qualitätserhaltend arbeiten, wie Silex sie auf der SÜFFA vorstellt.

Chance für regionale Frischeprodukte

Nicht immer ist es möglich, alles selbst zu machen. Dann wird bei handwerklichen Profis des jeweiligen Fachs dazu gekauft, zum Beispiel im Dessertbereich. So ergeben sich lokale Kooperationen mit Konditoren und Bäckereien. Das insgesamt wachsende Interesse an hochwertigen Produkten regionaler Herkunft birgt aber gerade für uns eine große Chance, sich mit Waren aus eigener Fertigung zu profilieren, versichert Kurt Matthes. Hausgemachte Maultaschen sind so ein typischer Evergreen in schwäbischen Metzgereien. Aber im Grunde ließe sich das Potenzial für Frischteigwaren noch besser ausschöpfen - wenn man das passende Gerät hat. Manche haben in ihrem Laden einen Bereich für selbst gemachte Frischteigwaren. Das spricht Kunden an, die sich am Abend schnell ein hochwertiges Pastagericht zubereiten wollen, sagt Martin Götz, der Profi-Maschinen für die Fertigung von Ravioli und Maultaschen herstellt. Bei den Füllungen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Ebenso bei den Formen: Herzen, Glocken, Sterne, Weihnachtsbäume, Hummer, rund und eckig in allen Variationen und Größen – es genügt, die passende Matrize einzulegen. Schon werden je nach Leistung der Maschine 50 bis 800 Kilo Teigtaschen produziert.

Bühne frei für das Imbiss-Sortiment

Neue Ideen sind gefragt. Schließlich erwartet das Fleischerhandwerk, sich auch vom boomenden Außer-Haus-Verzehr noch eine Scheibe abschneiden zu können. Allerdings können sich die Kunden in den Metzgereien oft nur schwer einen Eindruck von der Vielfalt des Imbissangebotes machen. Viele belegen Brötchen oder Baguettes erst, wenn der Kunde gesagt hat, was er gerne drauf hätte. Andere präsentieren ihre Snack-Ware bereits zubereitet, garniert und verpackt in einem dafür reservierten Teil der Theke. Auf der SÜFFA zeigen Verpackungshersteller, wie die Köstlichkeiten schön und geschützt verwahrt werden. Und Ladenbaufirmen bieten verschiedene Lösungen an, die Theke oder einen anderen Bereich des Geschäftes so umzugestalten, dass dieses Segment im besten Licht erscheint. Wer noch weiter in die Welt hinaus will: Warum seine feinsten Erzeugnisse und Spezialitäten nicht im eigenen Online-Shop vermarkten? 32 Prozent der Betriebe haben sich vorgenommen, in diesen Bereich zu investieren.