Sensorikforschung zu Jungeberfleisch

Branche Aktuell veröffentlicht hier eine Auswertung der Studie die von der QS Qualität und Sicherheit GmbH.

Zusammenfassung der wesentlichen Ergebnisse aus der Studie Risikobewertung zum Kastrationsverzicht der Georg-August-Universität Göttingen (im Auftrag von QS Qualität und Sicherheit GmbH), Juli 2011

Konsumenten- und Expertenstudien zeigen in Sensorikpanels:

Skatol wird als intensiver riechend und deutlich unangenehmer wahrgenommen als Androstenon. Die Reduzierung von Skatol sollte daher besonders im Fokus stehen. Hierbei wirkt sich günstig aus, dass der Skatolgehalt über Zucht, Haltung und Fütterung beeinflusst werden kann, so dass ein unproblematisches Maß erreicht werden kann.

Kotelett und Salami aus Jungeberfleisch finden trotz hoher Androstenonkonzentrationen große Akzeptanz und werden bei Geruch und Geschmack nicht negativ beurteilt.

Jungeberfleisch mit höherem Fettgehalt (Hackfleisch) wird ebenfalls nicht per se schlechter bewertet. Lediglich bei sehr hoher Androstenonkonzentration wird das Hackfleisch negativ beurteilt. Nach der Verarbeitung (fertige Hackfleischsoße) ist allerdings kein Unterschied in der Beurteilung festzustellen.

Es spielt kaum eine Rolle, ob zuvor bereits negative Erfahrungen mit Geruchsbelastungen gemacht wurden – die Einschätzung des Hackfleisches ist auch bei Wiederholung davon nicht beeinflusst. Das Risiko einer negativen Beurteilung durch Konsumenten mindert sich zudem, weil nur ein Teil der Konsumenten Androstenon wahrnimmt. Dazu kommt ein Maskierungseffekt, da Fleisch bzw. Hackfleisch in der Regel nicht ungewürzt verzehrt wird (Maskierungseffekt).

Die Variabilität zwischen den Menschen ist vergleichsweise hoch, die individuelle Wahrnehmung und Einschätzung von Gerüchen bleibt auch bei intensivem Training bestehen.

Trainierte Prüfpersonen sind in der Lage, Unterschiede in der Geruchsintensität von Androstenon und Skatol wahrzunehmen. Eine Skalierung der Geruchsintensität auf dem Schlachtband ist deshalb möglich.