Fleischverarbeitung zur Anuga FoodTec

Prozesssicherheit schafft Qualität: Entwicklungen für die Herstellung von Fleischereiprodukten



Köln (ba/vfz/pm) - Die Verarbeitung von Fleisch zu Frisch- und Tiefkühlfleisch sowie Fleisch- und Wurstwaren stellt sowohl die handwerklichen als auch die industriellen Hersteller vor eine Reihe komplizierter Aufgaben: Produktvielfalt, pünktliche Bedienung der Lieferketten des Handels, höchste Qualität und Frische sowie die strikte Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit und Hygiene. Um diese Anforderungen unter einen Hut bringen zu können, arbeiten die Unternehmen der Zulieferindustrie ständig an der Verbesserung ihrer Angebote und Dienstleistungen. Außerdem muss heute immer das gesamte Warensortiment in der erforderlichen Menge vorgehalten werden und das bei leicht verderblichen Frischwaren. Eine Aufgabe, die ohne leistungsfähige EDV-Unterstützung und lückenlos abgesicherte Kühlketten nicht zu lösen wäre. Hinzu kommt der Trend zu kleineren und Convenience gerechten Produkten und Verpackungseinheiten. Um sich in diesem Umfeld zu behaupten, finden die Fachleuchte aus Handwerk und Industrie
auf der Anuga FoodTec 2012 das komplette Spektrum der produktionstechnischen Möglichkeiten unter einem Dach und können sich wie immer auch von passenden Detaillösungen aus anderen Branchen für ihren Betrieb inspirieren lassen.

Die Zukunft schmeckt wie hausgemacht
Automatisieren und gleichzeitig authentische handwerkliche Produkte herstellen - was unmöglich klingt, ist dank schonenderer Verfahren mit modernen Maschinen machbar. So bieten Aussteller wie Vemag Maschinenbau einen modular aufgebauten Baukasten aus Vakuumfüllmaschine, Wolf- und Trenneinrichtung sowie produktspezifischen Formmodulen an, der ein individuelles System für die Produktion von Convenience-Produkten in Form von Fleischbällchen, Kroketten oder Frikadellen darstellt. Durch den schnellen Wechsel weniger Teile wird ein breites Spektrum an Form- und Größenvarianten ermöglicht. Auch gefüllte Fleischprodukte können so hergestellt werden.

Prozesslösungen für die mehrbahnige automatische Formung gefüllter - also koextrudierter - Produkte bietet auch Albert Handtmann an. Durch genaue Portionierung und ein ausgefeiltes Formgerät können sie eine perfekte Verteilung der inneren und äußeren Masse bei hoher Produktionsleitung erzielen. Da das Verpacken heute ebenfalls automatisiert erfolgt, kommt der hohen Form- und Gewichtskonstanz jedes einzelnen Produktes besondere Bedeutung zu. Durch moderne Füllwolftechnik kann trotz hoher Geschwindigkeit eine Optimierung der sensorischen Eigenschaften sowie der Produktqualität erreicht werden, da viel schonender mit den Rohstoffen umgegangen wird. Das reicht von der reduzierten mechanischen Belastung über schonendere Schneidvorgänge und kürzere Prozessschritte bis hin zum Einsatz von Hochvakuum oder Stickstoff anstelle von Eis. Alles Maßnahmen, die zu einer deutlich besseren Beschaffenheit der hergestellten Massen führen.

Eine Folge des allgemeinen Trends zu kleineren Chargengrößen und häufigeren Produktwechseln ist auch ein erhöhter Reinigungsbedarf. Die Grundsätze des Hygienic Design, die von immer mehr Anbietern nicht nur eingehalten, sondern auch aktiv weiterentwickelt werden, legen den Grundstein für eine einfachere und effizientere Reinigung sowie für den sparsameren Umgang mit Wasser, Energie, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln - und das bei besserem Ergebnis. So setzt Weber Maschinenbau beispielsweise auf ein durchgängiges Konzept für das Hygienic Design seiner Produktpalette. Neu entwickelte Slicer des Unternehmens ermöglichen ein leichtes Spannen, Entspannen und Entnehmen von Zuführungskomponenten und das speziell abgedichtete Zuführungsgehäuse erfüllt höchste Hygieneanforderungen. Durch eine verbesserte Produktführung lassen sich auch größere Mengen in kurzer Zeit schonend verarbeiten und danach exakt auf dem Portionierband ablegen. Anuga FoodTec-Aussteller Kilia setzt bei seinen
Kuttern nicht nur auf Technik, sondern auch auf innovative Materialien. Ein neuer Werkstoff macht in den Geräten dem Edelstahl Konkurrenz und verfügt über ideale Dämpfungseigenschaften, die trotz Höchstgeschwindigkeiten von bis zu 6.000 Umdrehungen pro Minute einen leisen und gleichmäßigen Lauf bei langer Lebensdauer ermöglichen. Zusätzlich verfügt das Material über hervorragende Hygieneeigenschaften, die eine erheblich leichtere Reinigung erlauben.


Haltbar und frisch - gut verpackt kein Widerspruch
Auch das behutsame Handhaben und Verpacken ungleichmäßiger, bzw. individuell geformter Fleischprodukte unter hygienischen Bedingungen kann heute ohne manuelle Tätigkeiten bewerkstelligt werden. So kann durch robotergestützte Picker mit für die Produktstruktur individualisierten Greifern eine Vielfalt an Objekten zuverlässig, schnell und präzise gegriffen und in der gewünschten Orientierung in die Verpackung eingelegt werden. Eine weitere Lösung von Weber steuert präzise und vollautomatisch die Portionsübernahme, wobei ein integriertes Kamerasystem die Position der Portionen erkennt. Das macht Lagekorrekturen oder Drehungen um beliebige Winkel möglich. Fehlerhafte Produkte oder solche, die einer Nachbearbeitung bedürfen, werden automatisch aussortiert. Die Kombinationsmöglichkeit mit Slicern und Verpackungsmaschinen zahlreicher Hersteller bietet Flexibilität bei der Integration in bestehende und neue Anlagen.

Viele Fleisch- und Wurstwaren kommen in Trays zur Auslieferung. Die Anbieter der entsprechenden Verpackungstechnik konzentrieren sich nicht mehr nur auf den Hochleistungsbereich. Namhafte Maschinenbauer wie Multivac setzen in der Tray-Verpackung verstärkt auf kleinere Modelle, die aber bei wesentlichen Features wie Sicherheit, Hygiene, Komfort und Vielseitigkeit keine Abstriche machen. Damit kann die Herstellung von hochwertigen Frische- und Verkaufsverpackungen wie sie üblicherweise an der Frischetheke im Supermarkt oder in Metzgereien eingesetzt werden, vor Ort und nach Bedarf vorgenommen werden. Die Nachfrage nach Vakuum- und MAP-Tiefziehverpackungen in kleinen Losgrößen für die Kühltheke steigt ständig. Auch Imbiss- und Catering-Firmen haben damit Zugang zu Packungsqualitäten, die mit denen eines großen automatischen Traysealers gleichziehen.

Sicher zur Qualität und zum Kunden
Alle Prozesse und Rohstoffe müssen in der Fleischindustrie über den gesamten Herstellungsprozess überwacht und nachvollziehbar dokumentiert werden. Dafür stehen ausgefeilte und an den Bedarf angepasste Branchenlösungen zur Verfügung, die als ERP-Systeme (Enterprise-Ressource-Planing) den gesamten Prozess planbar und greifbar machen und alle Daten zu Herkunft und Eigenschaften der Rohstoffe im Blick behalten. Aber auch in der Packung selbst muss vor dem Weg zum Kunden alles stimmen. Produzenten verlangen deshalb heute nach Inspektionssystemen, die nicht nur Metall, sondern auch Kunststoffe oder Glaspartikel sicher erkennen und dabei zum Beispiel auch metallische Fremdkörper in Metallverpackungen oder Glassplitter in Gläsern finden. Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, setzt Bizerba zum Beispiel auf ein Röntgeninspektionssystem, das Unternehmen flexibel in ihre Produktionslinien integrieren können. Es detektiert alle Fremdkörper, die Röntgenstrahlen besser oder
schlechter absorbieren als das umgebende Produkt. Das sind beispielsweise Metalle, Glas, Keramik, Steine, PVC oder Gummi. Röntgensysteme sind aber auch für die Prüfung auf bestimmte Produktfehler und fehlenden Packungsinhalt geeignet. In der EU-Richtlinie 1999/2/EG werden Röntgensysteme selbst zur Kontrolle bei Bio-Lebensmitteln zugelassen.