Bonn (ba/vfz/pm) - Fleisch, dass über die Fleischtheke verkauft wird, sollte möglichst hellrot sein, sonst wird es nicht gekauft. In einer Pressemeldung des Verbandes der Fleischwirtschaft (VDF) zu den Hintergründen der sog. MAP-Verpackungen wird auf diesen Zusammenhang hingewiesen.
"Jede Art der Frischfleischverpackung dient dem Schutz vor mikrobiologischen Verunreinigungen und vorzeitigem Verderb, auch die MAP. Zugleich wird durch den höheren Sauerstoffgehalt vorübergehend eine Sauerstoffbindung an den roten Muskelfarbstoff erreicht, wodurch die Farbe ebenso lange erhalten bleibt, wie die mikrobiologische Stabilität (6 bis 8 Tage). Dies hat den Vorteil, dass das Fleisch optisch genauso lange gut aussieht wie es haltbar ist.
Vakuum- und Skinverpackungen ermöglichen dagegen eine längere mikrobiologische Haltbarkeit. Im Endverbraucherbereich hat sich allerdings die MAP für Frischfleisch durchgesetzt, da offensichtlich die hellrote Farbe ein entscheidendes Einkaufskriterium ist. Bei Fleischfachleuten ist dies nicht der Fall, hier entscheidet die längere Haltbarkeit, so dass im Großverbraucherbereich die Vakuumverpackung üblich ist. Qualitätsmängel wie Zähigkeit und Ranzigkeit treten unter der Voraussetzung, dass Schweinefleisch frisch geschlachtet und zerlegt verpackt wird und Rindfleisch nach ausreichender Reifung in MAP verpackt wird, üblicherweise nicht auf. Für solche Qualitätsdefizite sind andere Ursachen (kurze Reifezeit, pH-Wert usw.) ausschlaggebend.